Noticia saludable 2

La acrilamida: la sustancia cancerígena que ha puesto en jaque a Starbucks está en casi todo lo que comemos.

Hace escasos días un juez de la Corte Superior de Los Ángeles, Elihu Berle, puso la acrilamida en el mapa mainstream al obligar a las cafeterías de California Starbucks incluida— a añadir una advertencia sanitaria sobre los riesgos carcinógenos de esta sustancia química presente en el café. Se trata de una vieja conocida de la industria y de las autoridades sanitarias, pero si este es su primer contacto consciente con ella sepa que a partir de ahora no va a parar de verla en cada alimento.

El próximo miércoles 11 de abril entra en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos: porque no solo está en el café, se encuentra desde en las patatas fritas hasta en los tarros para bebés.

La acrilamida es una sustancia que se puede formar de muchas maneras, pero una muy común: cuando los alimentos se cocinan o procesan a temperaturas superiores a 120 grados. Es entonces cuando los azúcares reductores de los alimentos aquellos que se descomponen más fácilmente como el almidón de la patata y los cereales, la fructosa o el que contiene la miel y las proteínas reaccionan entre sí con el calor, y dan lugar a este elemento. Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida.

¿Llevamos toda la vida expuestos a una sustancia cancerígena?

Antes de que salten las alarmas, conviene aclarar que estas medidas se fundamentan en el principio de precaución porque, como explica el propio reglamento, "en entre el 10% y el 15%" de los alimentos que presentan exceso de acrilamida puede reducirse mediante la aplicación de buenas prácticas".